Nos mojaron la oreja. Nos mandaron, sin posibilidad de apelar, al fondo de la tabla. Resulta que estamos en el penúltimo, entre 50 países, en un ranking de las mejores cocinas del mundo. ¿Qué pasó? ¿Cómo pudo ser que los inventores del chivito, el chajá, los capeletis a la Caruso, los verdadores creadores del dulce de leche y el asado (lo lamento hermanos argentinos, tanto el dulce de leche como el asado son como Gardel: uruguayos), estemos tan abajo en ese ranking? Atrás nuestro solo está Eslovenia. ¿Alguien alguna vez se deleitó con algo esloveno? ¿Verdad que no? Para peor, todos nuestros naturales “rivales” (Argentina, Brasil, Chile) están bastante más arriba en ese ranking.
El mencionado ranking es de Taste Atlas (o sea, el “Atlas del gusto”), un emprendimiento de evaluación gastronómica fundado por el periodista croata Matija Babic. En una entrevista para el medio argentino Clarín, Babic explicó algunas cosas sobre su proyecto.
Babic contó que él, aparentemente viajero empedernido, siempre andaba buscando aquellos bocados típicos allí donde llegara. Pero que lo que había a disposición en Internet no estaba presentado de manera tal que le resultara sencillo a un recién arribado al destino. “Estaba en medio de un tour por varios países de Europa y en cada lugar al que iba pensaba: ‘¿Qué vale la pena comer acá, teniendo en cuenta que a algunos de estos sitios quizás no volveré nunca más en toda mi vida?’ Me pasaba horas googleando y me daba cuenta de que aún cuando encontraba información sobre qué comer en cada lugar, era imposible saber dónde convenía buscar cada plato”.
Se le prendió la lamparita y puso manos a la obra. Así nació Taste Atlas, que puede consultarse en la web de manera sencilla e intuitiva. Uno se posiciona sobre un país y mediante unos clicks se entera sobre las comidas y bocados típicos de cada lugar, cosa que si se llegara a visitar ese destino, más o menos tiene una idea de qué buscar.
No nos hagamos ilusiones. Acorde a nuestro peso cultural en el contexto internacional (modesto, para decirlo diplomáticamente), lo único que figura en el mapa del país son el chajá (correctamente ubicado en el departamento de Paysandú) y el chivito, en Montevideo.
El primer lugar en ese maldito ranking corresponde a Italia. Más allá de nuestro orgullo yorugua, no hay mucho para objetar ahí. Pizza, lasagna, arrancini, spaguetti a la carbonara, ravioles, cannoli… La lista de aportes italianos a la gastronomía es tan larga como deliciosa. El ranking completo:
Cada país tiene un puntaje, pero es difícil llegar a dilucidar los criterios sobre los cuales se definieron esos puntajes.
Sorpresa
En conversación con el cocinero Adrián Orio, este se sorprende que estemos en el lugar número 49, pero no de una manera negativa. Para él, ya estar entre las mejores 50 cocinas del mundo es una más que grata sorpresa. “Internacionalmente, no es una cocina que tenga reconocimiento. Me llama la atención que nos hayan incluido en esa lista, porque que un país con tres millones de habitantes figure entre las mejores cocinas del mundo…”
Orio cocina con un estilo en el cual la recolección de hierbas, plantas y otros componentes del reino vegetal crecen de manera más o menos silvestre en el suelo nacional, “tanto cosas que son autóctonas como las que no. Lo básico de mi cocina es 100% uruguayo, orgánico y, hasta donde se puede, de productores locales”, explica.
¿Hay una cocina “uruguaya”? Para él, cuando se habla de eso, hay que tener en cuenta varios factores. “Cuando hablo de cocina uruguaya, hablo de lo que come la gente, tanto dentro de su casa como fuera de ella teniendo en cuenta, también, que hay regiones. Aunque Uruguay parezca un país pequeño, se come distinto en Rivera que en Montevideo, en Paysandú o Rocha”.
Para él, esa entelequia —la “cocina uruguaya”— ha mejorado en los últimos años. “Hay mejores productos, materias primas, y más gente produciéndolas. Por ejemplo, hay más variedades de quesos y de mejor calidad. Hay más productores orgánicos y más gente buscando lo que esos productores ofrecen. También hay un cambio en lo que refiere a los nuevos inmigrantes, en particular venezolanos”, dice, y uno piensa casi enseguida en que las arepas ya son parte de los bocados más habituales entre los puestos callejeros de venta de comida. Hasta hace poco no conocíamos las arepas y menos los tequeños. Hoy, cualquiera que viva en Montevideo y vaya a la feria de Tristán Narvaja podrá encontrar esos y otros bocados venezolanos.
—En ese ranking están primero Italia y tercero España. Uruguay tiene una fuerte influencia de esas culturas en la manera que se come. ¿Tan “mal” procesamos esas influencias como para estar en el fondo de ese ranking?
—No me parece. Uno cocina con lo que tiene a mano. Cuando llegaron los inmigrantes españoles e italianos, tuvieron que preparar sus comidas con lo que crecía y había acá. Y todas las cocinas tienen influencias de otras partes. No hay cocinas “puras”. Habría que remontarse miles de años para encontrar una cocina que no tuviera influencia de otras.
Orio reitera su observación: que con tres millones figuremos en un ranking de las 50 cocinas del mundo es para destacar. “Lo que me llama la atención es que no figure Perú entre los primeros puestos”, dice el cocinero y pregunta en qué lugar está ese país. Cuando se entera que en el 32 le sale espontáneamente: “¡Ah, mierda! Qué raro”.
¿Qué es una “buena cocina”?
El doctor en antropología de la alimentación Gustavo Laborde se hace la pregunta del título y pone como ejemplo el de la cocina francesa. “La cocina francesa es un gran sistema, con pasos que están altamente codificados. Eso significa que un cocinero profesional, o sea alguien que conoce ese sistema, puede replicarla en cualquier parte del mundo”. Eso explica, en buena parte, que la cocina francesa haya sido una dominante durante dos siglos y medio, dice. También la cocina tradicional mexicana tiene muchos pasos. En comparación, la cocina uruguaya es mucho más sencilla. No tiene tantos pasos y hay ausencias que para Laborde son notorias. Por ejemplo: las salsas. “¿Para qué usamos las salsas acá? Principalmente, para las pastas. Pero no para las carnes, o para las ensaladas. Cuando vivía en España y le comentaba a alguien de tal o cual ensalada típica de acá, me preguntaban ‘¿Y con qué salsa la acompañan?’” Pero eso no quiere decir que la cocina uruguaya no sea rica. Cuando le dicen que la chef pastelera Sofía Muñoz caracteriza a la cocina tradicional nacional como “rústica y sabrosa”, está de acuerdo con lo primero, pero matiza lo segundo: “El otro día hice una cazuela de garbanzos y le puse algo de sabor (comino, granos de mostaza y otras especias)”. Las comensales quedaron sorprendidos, cuenta, porque para ellas era “picante”. Es como que le tuviéramos miedo a lo sabroso y más si es picante. Pero de nuevo: no quiere decir que no se disfrute, y mucho, de lo que se pueda comer acá. Otro parámetro que Laborde aporta para una evaluación de una cocina es la calidad de los ingredientes y coincide con Orio en que en ese aspecto se ha mejorado en Uruguay. Es casi obvio que el asado sea uno de nuestros caballitos de batalla cuando salimos a mostrar la cocina nacional al extranjero: la carne es de muy buena calidad. Porque en su versión más rústica, el asado es un corte de carne a las brasas con sal. De dicho ranking, a él le resulta curiosa la inclusión de Rumania y en menor medida la de Grecia, aunque en ese caso estima que se trata de que es una cocina con poca fama, porque dice que cuando estuvo en ese país se encontró con una gastronomía de calidad y con mucha historia.
Dulceros
Para la chef pastelera Sofía Muñoz, nuestro fuerte son los dulces. No es que denoste la otra parte, a la que resume como “rústica y sabrosa”. Y dice “sabrosa” porque le atribuye a esa cualidad el resultado de varios cruces entre tradiciones culinarias como la italiana, la española y otras de menor preponderancia en nuestra cultura como las cocinas de Armenia o de la tradición judía o árabe.
Pero en lo que hace a su métier, en su visión hemos tenido mucha suerte. “Acá tenemos una gran variedad de lo dulce, hay mucho”, comenta y dice que incluso cuando ha estado en España la oferta de pastelería dulce le ha parecido poca en comparación con la uruguaya. “Acá tenemos la tradición de salir a tomar el té, pero no con una tostada, sino con algo dulce. En Instagram, todo el tiempo me llegan mensajes de gente de España que desea que allá abran un lugar para ir a tomar el té como hacemos nosotros acá”.
Para Muñoz, somos dulceros de alma. “No es solo el dulce de leche. Hay membrillo, guayaba, manzana acaramelada, garrapiñada… Lo dulce ha llegado hasta a las ensaladas ahora. Sí, somos dulceros. Y más los hombres.
—¿Eh?
—Se asocia lo dulce a la mujer, pero el hombre uruguayo es fanático del dulce, más que la mujer. ¡Son un barril sin fondo! (risas).
natalie gazaui
Una mirada externa
Natalie Gazaui es uruguaya pero trabaja como chef pastelera en Estados Unidos (Austin) desde hace más de diez años, y también se ha desempeñado como cocinera en restaurantes de comida mexicana en Texas. Además, cada tanto viene a Uruguay a trabajar en distintos restaurantes. Para ella, la cocina uruguaya “es mucho más difícil de lo que la gente cree, si bien es simple en cuanto a ingredientes, como en el caso de la parrilla. Hay muchas técnicas atrás, que no se ven tal vez. Mi madre, por ejemplo, es flor de parrillera, y yo soy de terror. Pero bueno, ella no es buena haciendo postres como yo”, comenta desde Austin. Sobre los sabores más o menos típicos y aceptados de acá, sostiene que “todavía somos muy clásicos”, pero también dice que ha ido a comer a lugares de “morondanga” en los que algo tan cotidiano para los paladares uruguayos como el fainá le fueron presentados en combinación con sabores que eran inesperados y sorprendentes. “Me parece que se están haciendo cosas muy buenas, en muchos lugares”.
Tal vez y, según lo que dice Muñoz, ¿deberíamos enfocarnos en lo dulce para escalar en ese ranking? Puede ser. O también se podría mirar menos hacia afuera para una validación de lo que comemos en el día a día. Si somos lo que comemos, es cierto que en los últimos años hemos atravesado algunos cambios importantes en nuestra gastronomía. Suele decirse que somos reacios a los cambios, pero como observa Orio, “esa es una cualidad que no es exclusiva de Uruguay. En España también es común que lo habitantes de una zona coman lo que es tradicional de ese lugar”.
No es demasiado difícil imaginar que en unos cuantos años, los futuros uruguayos consideren a la arepa tan de acá como un chorizo al pan. Eso posiblemente irrite a alguien de Venezuela que esté leyendo esta nota y exclame “¡apropiación cultural!” Y es una observación válida. Sin embargo, en los cruces, adaptaciones y evoluciones en la manera de cocinar y comer han intervenido tantos factores – entre ellos el desarrollo tecnológico e industrial- que el pecado original de apropiarse de algo y después llevarlo a un terreno nuevo, con modificaciones, se diluye en los pliegues de la historia. Porque acá también hemos adaptado y modificado lo que otros trajeron y lo que ya existía antes de la llegada de los primeros inmigrantes.
“Todo el mundo es un escenario y todos los hombres y mujeres apenas actores”, decía Shakespeare. Parafraséandolo: el mundo es un plato y todos somos comensales (o deberíamos serlo).