Contrariamente a lo que sugiere la palabra aperitivo, esta fecha conmemorativa fue impulsada originalmente por una marca de papas fritas en España, ya que, junto con las aceitunas, los boquerones y los pimientos, son bocados ligeros que sirven para abrir el apetito. Y obviamente se acompañan con bebidas que cumplen con la misma función, y por ende comparten el nombre. Generalmente son aperitivos a base de vino (vermut) o de alcohol, y la maceración con hierbas, raíces, especias y cáscaras de cítricos, les otorga ese dejo final amargo que sirve para limpiar la boca, despejar las papilas gustativas y despertar el apetito.
Esta palabra proviene del latín “aperitivus” que significa “tiende a abrir”. Así, más allá de los bocados, fueron las bebidas las que se popularizaron alrededor del mundo con ese nombre, ya que en muchos casos figura en las etiquetas. Un aperitivo es un trago combinado, y es por ello que también existen muchos cócteles que se disfrutan como tales, aunque por definición no sean aperitivos. Tal es el caso del Martini (gin) o el Negroni (Gin, Campari, Vermut Rosso), o por qué no un Mojito, un Daiquiri, un Margarita o incluso una cerveza o un vino.
Lo cierto es que el aperitivo es un momento, antes que una bebida o los bocados con que se las acompañe. Un espacio de disfrute gastronómico antes de la comida principal, ya sea almuerzo o cena. Generalmente se sirve en las barras de los bares y restaurantes, antes que los comensales pasen a la mesa.
El auge del vermut, una de las bebidas más tradicionales nacidas en Europa y popularizada en todo el mundo, hacen que esta celebración en la actualidad tenga más sentido. Porque si bien parte de una bebida y una costumbre del siglo XVII, el impulso de la categoría, junto con la innovación en coctelería y gastronomía, la convierten en tendencia.
El vermut es una bebida clásica, con marcas globales y nacionales muy conocidas detrás, y con miles de recetas alrededor del mundo. Suele ser una bebida elaborada a base de vino, fortificado con alcohol macerado o infusionado con hierbas, especias, raíces, plantas y flores. La clave está en lograr una aromatización original y un sabor único. Los hacedores pueden llegar a emplear hasta 80 ingredientes, incluyendo edulcorantes naturales, y caramelo o colorantes naturales para lograr un aspecto diferente.
No se sabe a ciencia cierta donde nació, pero ya en la antigua Grecia se “combinaban” vinos con hierbas y especias, aunque por aquel entonces la idea era aromatizar los vinos para tapar los defectos propios de la oxidación, o bien para preparar brebajes de uso medicinal. Recién en el siglo XVI aparecen referencias que podrían ser los antecedentes más recientes de esta bebida como se la conoce en la actualidad. Cesare De Notevoli, en una de sus obras, habla de una receta de vino con absenta (para fines terapéuticos y curativos), y Giovanantonio Soderini escribe años después que el vermut es de origen alemán y húngaro, porque en los Balcanes se elaboraba una bebida aromatizada llamada Polí.
Sin embargo, los primeros vermuts, creados para ser disfrutados antes de las comidas porque abren el apetito, nacieron en el silgo XVIII en Italia y Francia. Y mientras los italianos eran negros y algo dulces, los franceses crearon unos blancos y más secos. En 1757 dos hermanos de Turín crean Cinzano, y en 1773 se concibió el Absinthiamtum, en la Toscana, a base de vino y absenta. Poco a poco se fue conformando la industria del vermut; palabra que deriva del alemán wermut, que significa ajenjo.
Doscientos años después hay marcas que han dado la vuelta al mundo, forjando costumbres en diferentes países que atravesaron generaciones.
En nuestro país, la vieja y sana costumbre del aperitivo se había perdido, básicamente porque la familia dejó de juntarse para almorzar y los amigos dejaron de reunirse en los bares de barrio, más allá del auge de otras bebidas que fueron tomando protagonismo como el vino, la cerveza y el fernet.
Pero, el vermut está de vuelta con propuestas más modernas, muchas de producción nacional, que sugieren un consumo más descontracturado y sin vueltas ya que se sirven solos con hielo y a lo sumo con soda o agua tónica, en su mayoría.
Un buen vermut tradicional se hace con vino, que debe ser lo más neutro posible en sus aromas y sabores, y también liviano (de más baja graduación alcohólica que los vinos comerciales). Luego se “fortifica” con la mezcla de botánicos previamente macerados en agua y alcohol, y se agrega el edulcorante. Las recetas son muy variadas, pero al cabo de tres meses el vermut está listo. También se puede hacer un vermut reserva, el cuál permanecerá en barricas de roble usadas (y a veces al sol) durante al menos seis meses.
Al vermut negro, se le añade caramelo natural que le aportará el color dorado, mientras al blanco se lo clarifica. Un vermut puede ser tinto o blanco (algunos pocos son rosados), seco o dulce, joven o añejo, y con texturas similares a la de los vinos, aunque con aromas y sabores más intensos y marcados.
La clave está en lograr un carácter propio y único (las recetas más famosas son secretas), que los consumidores puedan reconocer fácilmente, más allá de los efectos del marketing a la hora de posicionar una marca. El gusto dominante en un vermut es el amargo, por ser de los cinco gustos básicos (además están el salado, dulce, ácido y umami) el que más ayuda a limpiar el paladar y despertar las papilas gustativas. Además, su contenido de hierbas naturales colabora con la digestión.
En la Argentina esta bebida está asociada al vino. Y aunque es bastante diferente y contiene más alcohol, son las mismas bodegas las que empezaron a imponerlo nuevamente. Así, a las marcas más tradicionales, tanto nacionales como internacionales (como Cinzano, Gancia, Martini, Punt e Mes, Yzaguirre y Carpano, entre otras), se le suman varias de producción local y más artesanales.
Cuatro amigos crearon La Fuerza, quizás el proyecto más consistente porque además de su Rojo y Blanco, posee un bar temático en una de las esquinas más movidas de Villa Crespo. Estos flamantes vermuts de Los Andes se hacen con vinos que Sebastián Zuccardi elabora en la bodega familiar de Maipú, a los que se le agregan hierbas naturales de la cordillera que ellos mismos recolectan y se fortifica con alcohol vínico que ellos mismos destilan. Ambos se sirven en vasos, con hielo y soda, y con rodajas de limón (el blanco) y naranja (el rojo).
Recientemente lanzaron Sideral, que tiene un paso por barricas de 12 meses. En el bar La Fuerza se sirve el vermut directamente del grifo o de la botella. El sifón (no el agua con gas) es el aliado ideal, porque permite aportar burbujas y frescura, hasta encontrar el equilibrio justo que cada uno prefiera. Otro de los vermús nuevos es el Lunfa, elaborado a base de Torrontés, pero siguiendo una estricta receta de Torino, Italia, y hoy la línea ya cuenta con un rosso y un rosado.
El vino proviene de Cafayate (Salta) y se combina con un mix de 25 botánicos, entre los cuales se destacan chaucha de vainilla, manzanilla, flores de rosas, boldo y genciana. Otro nuevo a base de Malbec es Leonce que el bodeguero francés Francois Lurton elabora en su bodega Piedra Negra. Y en Patagonia, otro grupo de amigos se juntó para crear Único. Tres vermouth; joven, reserva y uno de sidra. En todas sus recetas participan 30 botánicos.
Estos y muchos otros aperitivos se pueden disfrutar en algunas de las mejores barras como Trade Sky Bar, elegido como uno de los mejores rooftops del mundo por la revista británica Time Out. A partir de las 18 horas y disfrutando la puesta del sol con el Río de la Plata o el Obelisco en el horizonte se pueden degustar muchos tragos y aperitivos, algunos de autor, acompañado de delicias creadas por el reconocido chef Dante Liporace.
Para los amantes de la Costanera está Enero, que ofrece un jardín de plantas selváticas al aire libre, ideal para disfrutar de algunos de los aperitivos que preparar el bartender Martín Rolando. Y sin dudas, otro de los grandes responsables del momento que están viviendo los aperitivos en nuestro país es Lele (Leandro Cristobal), desde Café San Juan y su Vermutería. Servidos simples, como antes, con picada y sifón, y con el Cinzano como producto estrella.
También, en el impactante bar de Mona Gallosi (Puente G) se puede celebrar el Día del Aperitivo, con los mejores tragos a base de vermut. Y lo mismo en Cochinchina, el flamante bar de Inés de los Santos. Ya que en su concurrida barra de planta baja se sirven los aperitivos más famosos, que se pueden acompañar con diversidad de propuestas de finger food creadas por el chef Máximo López May.
En los últimos años, el crecimiento del vermut, y por ende de los aperitivos, visibiliza varias de las tendencias de consumo actual. Porque hay muchos consumidores que prefieren opciones de más baja graduación alcohólica y privilegian los ingredientes naturales (hierbas, especias, etc.) y revalorizan la producción local.
Según las estimaciones del sector, desde 2012 se han creado unas 100 marcas nuevas en todo el mundo, y las expectativas en la categoría son altas. Una de las razones que explican su crecimiento tiene que ver con las secuelas que dejó la pandemia en los hábitos de consumo: se instaló la relevancia de estilos de vida más sanos, lo que llevó al crecimiento de las bebidas alcohólicas con menor graduación alcohólica, más livianas y refrescantes.
Y todo indica que el aperitivo llegó para quedarse, convirtiéndose en una de las pocas bebidas que atraviesa generaciones, ya que la disfrutan tanto los mayores de manera tradicional como los consumidores más jóvenes. Por eso, este 19 de septiembre, antes del almuerzo o la cena, se impone brindar con un aperitivo.
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