El corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, el premio de Baron B que ya es un hito en el calendario gastronómico local, quedó esta vez en manos del cocinero Jorge Monopoli, dueño de Kalma Restó en la provincia de Tierra del Fuego, quien además viajará a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Como si fuera poco, el chef y su equipo obtendrán un premio económico de $500.000.
Tras superar las instancias de evaluación, el jurado -conformado por Colagreco, presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin; la reconocida chef colombiana Leonor Espinosa; la sommelier argentina Paz Levinson; y Martín Molteni, dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama- decidió que el plato presentado por el líder del restaurante más austral de la competencia, merecía llevarse el honor del primer puesto del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2022.
Junto a Monopoli, también participaron los cocineros Fernando Rivarola de El Baqueano, ubicado en la provincia de Salta, y Alejandra Repetto, fundadora de El Alambique, un proyecto ubicado en El Calafate. Los tres participantes expusieron sus proyectos en el restaurante Elena del hotel Four Seasons (cada uno mostró un video filmado en su ciudad) y todos los asistentes al evento pudieron degustar los platos finalistas con la premisa de maridar las creaciones con una de las variedades de Baron B.
Una vez realizadas todas las presentaciones y tras un intenso debate que no solo puso el foco en el plato, sino también en reconocer a los proyectos integrales por su trabajo con la materia prima, la sustentabilidad, las comunidades y el entorno, se reveló que el chef oriundo del Valle de Río Negro, en la Patagonia, era quien iba a llevarse el corcho a casa.
“Estamos muy contentos por la cantidad y la calidad de proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria de Baron B. Fue realmente muy difícil hacer la selección para elegir los proyectos finalistas. Hay mucho talento y es muy esperanzador ver que cada vez más cocineros eligen el camino de trabajar en relación a su entorno, poniendo en valor los productos de la zona e impulsando el trabajo de productores locales”, aseguró Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine en sus cuatro ediciones.
Para el mejor chef argentino y del mundo, “es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la gastronomía de nuestro país representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente de sus regiones en Ushuaia, El Calafate y Salta”. “Estos tres proyectos se suman a las historias que conocimos en ediciones anteriores con las propuestas de Corrientes, Córdoba, Puerto Madryn, Mar del Plata, Tilcara, Trevelin y Posadas”, agregó.
En esta oportunidad, más de 60 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 4ta edición del premio, marcando un nuevo récord de inscriptos. Como en todas las ediciones, los participantes presentaron su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto.
Solo en esta edición del certamen, no hubo una proteína que debía ser incluida de manera obligatoria en el plato, de esta manera los participantes pudieron desplegar toda su creatividad y conocimiento para mostrar a través del plato y sus ingredientes lo que mejor los representaba a ellos y a sus proyectos.
El Prix tuvo como primera ganadora en 2018 a Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá” en Corrientes, en 2019 consagró a Santiago Blondel con “Gapasai” de La Cumbre, Córdoba, y en 2021 resaltó el trabajo de María Florencia Rodríguez en “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de Tilcara, Jujuy. Con esta iniciativa, Baron B refuerza su vínculo con la alta gastronomía nacional, logrando visibilizar nuevas historias transformadoras a través de un evento federal que valoriza la diversidad y la riqueza de cada región del país.
Cocina del Fin del Mundo: Kalma Restó
El gran ganador de la noche fue Jorge Monopoli, quien se autodefine como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo. Nacido en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, llegó a Ushuaia hace 15 años como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió Kalma Restó, un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año.
Con el tiempo, Monopoli fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, y que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa. Su restaurante posee únicamente 24 sillas y recibe a turistas del país y de todo el mundo. El plato que eligió para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Barón B Extra Brut.
En diálogo con este medio, el cocinero aseveró: “Al ser una provincia tan pequeña -somos solo 200 mil habitantes-, Tierra del Fuego me da la posibilidad de disfrutar de la naturaleza en soledad. En esa posibilidad de agarrar la camioneta, manejar veinte minutos y estar en el medio de la nada solo encuentro mucha inspiración para mis creaciones. Hay un montón de factores y cuestiones que hacen que, por la geología que tiene la provincia, en los alimentos se produzcan cosas diferentes. Eso es lo que quiero mostrar en el restaurante. Vengo a exponer a la prensa, a la gran ciudad, el alimento emblema de Tierra del Fuego”.
De San Telmo a Salta: El Baqueano
Durante la competencia, el reconocido chef Fernando Rivarola presentó su proyecto “El Baqueano – Cocina Autóctona Contemporánea” que trabaja junto con la sommelier y jefa de sala del restaurante Gabriela Lafuente y que nació en 2008 en el barrio porteño de San Telmo con el fin de trabajar con los mejores productos de nuestro país, respetando lo momentos estacionales de las 18 ecorregiones de la Argentina.
Su restaurante especializado en carnes autóctonas y alternativas se convirtió en una referencia de la gastronomía local logrando tener trascendencia internacional en el ranking 50 Best Latam, premio que han obtenido por nueve años consecutivos. Este año se trasladó a la ciudad de Salta, en el norte argentino para continuar su trabajo en la cima del emblemático cerro San Bernardo con un proyecto multi-espacio dividido en una cocina que funciona como restaurante-escuela.
“El cambio a Salta fue brutal. Es el sueño de cualquier cocinero. Las mañanas, los atardeceres, la fauna, la flora… Es algo que queríamos, sobre todo después de la pandemia. Nos dimos cuenta de que queríamos ser consecuentes con el discurso de sostenibilidad que veníamos mandando. Y estar cerca de los productores y trabajar cerca de ellos nos da eso. Todos los ingredientes que usamos en El Baqueano son del noroeste argentino (NOA)”, aseveró Rivarola.
El Baqueano cuenta la primera biblioteca pública gastronómica del país, y el “Proyecto Milpa”, un departamento de investigación y desarrollo que es un espacio físico y virtual de mapeo de los productores del NOA que es el corazón del restaurante.
Por último, posee un huerto urbano propio en el mismo establecimiento y a su vez trabajan con la Fundación Uriburu en la formación y consumo de productos de su huerta orgánica San Felipe. Este cambio se debió a ser consecuentes con su filosofía de la importancia del cuidado del medio ambiente y estar cerca de los productores. El restaurante abrió sus puertas en su nueva casa el 1 de mayo con una carta con producto local y estacional.
Para concursar, Rivarola presentó un plato de carne cruda de llama marinada, quinoa pop de tres colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico; y propuso maridarlo con Baron B Brut Rosé.
Guanaco identitario: El Alambique
El tercer proyecto elegido por el jurado fue El Alambique de Alejandra Repetto, un restaurante que funciona en El Calafate desde 2003. De cocina simple donde prevalecen los productos locales, el establecimiento busca la sustentabilidad y el manejo controlado de la carne de guanaco, un animal ancestral rescatado hoy por sus extraordinarias características que le da a los productores de la provincia un nuevo ingreso y ofrece a la comunidad una oportunidad extraordinaria.
En su búsqueda de convertirlo en un plato exótico que identifica a la Patagonia Sur, Repetto trata de que la comunidad vuelva a esta materia prima de propiedades extraordinarias de excelente sabor y calidad. Para concursar, presentó bife de guanaco sellado con manteca de Tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado. Para maridarlo optó por el Baron B Brut Nature.
Para su preparación, la cocinera envolvió el bife de guanaco en lomo curado sellado en manteca de Tuétano y realizó un puré de coliflor escalfado en caldo de carne y tamizado fino. También utilizó zanahorias de la huerta que las gaseó y maceró en aceite de oliva y hierbas de la zona. El lomo estaba curado en cama de sal, azúcar y hierbas, y tenía una salsa demiglace de huesos de guanaco, frutos de calafate y tallos de ruibarbo, exponiendo así diferentes productos del lugar.
“Hacemos este bife vuelta y vuelta porque así se llegan a conocer todos los sabores de la carne. Siempre aconsejo no poner tanta hierba, aceite de oliva o sal porque se tapa el sabor. Es una carne muy magra que si le ponés mucha sal la deshidratás, porque casi no tiene grasa. También es lo más sencillo. A todo aquel que quiera empezar a comer guanaco siempre le recomiendo el bife”, explicó a Infobae la cocinera.
Y agregó: “En el restaurante, el 70% de los platos tiene guanaco. Me arriesgué a que funcione y funcionó. Hacemos empanadas cortadas a cuchillo de larga cocción, estofado, goulash, salchichas parrilleras, hamburguesas, carpaccio, tartar, casi todos los cortes… Queremos que en Santa Cruz sea un producto que nos identifique”.
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