Casa Pardo es un nombre familiar para varias generaciones de coruñeses, ya que este restaurante fue el primero de la ciudad en conseguir una Estrella Michelín (en 1996), un orgullo para la familia Pardo y sus allegados dado que sus orígenes fueron humildes. Empezaron como una pequeña taberna que suministraba alimento a los marineros que llegaban al puerto de A Coruña y en donde la materia prima, sobre todo del mar, era suministrada por los barcos.
Varias décadas después y desde 2020, han cogido las riendas de este negocio familiar los hermanos Eduardo y Ana Pardo, cambiando el formato a dos locales (Plaza de Lugo, que abrió hace una semana, y Novoa Santos 15) de “comida para llevar hecha en un restaurante” con empanadas artesanas de primer nivel. El éxito de Casa Pardo comenzó a fraguarse en 1951, de la mano de los abuelos de los actuales responsables, Marcelino Pardo y Maruja Mosquera.
Superada la mayoría de edad, su hijo, Eduardo Pardo, se casó con Ana Gago (padres de los hermanos que llevan el negocio en la actualidad) y a pesar de que ella venía del mundo de la joyería y carecía de experiencia en hostelería, emprendieron el sueño común de mejorar el negocio de los padres de él y convertirlo “en un restaurante de revista” conservando la carta original. La buena fama de Casa Pardo se fraguó con especialidades centradas en el rape, siendo la caldeirada uno de sus platos más reconocidos. Una receta que curiosamente un marinero enseñó a la abuela de los hermanos, en concreto a guisar y a hacer la ajada, y que ella fue mejorando con el paso del tiempo.
Otras exquisitas recetas que se podían comer en Casa Pardo durante su etapa de restaurante era: rape al horno, a la plancha, frito o en salpicón. Ana Gago aprendió todos los trucos de cocina posibles de la madre de su marido y completó su formación en restaurantes de toda España hasta el cierre de la Casa Pardo original (se acometieron tres reformas en Novoa Santos) en 2008 debido a una crisis que ahora el negocio ha superado con creces.
Materia prima de primera calidad y carta divertida
Antes de la Casa Pardo actual aunque se mantiene ahora, la filosofía era muy clara: Materia prima de primera calidad y comida de siempre junto a algunas innovaciones y “una carta divertida”, matiza Gago. En este sentido, algunos platos clásicos de la carta eran cordero asado, croquetas de cigalas y marisco o pastel de puerros con cigalas, entre otros. Gracias a su buen hacer, Casa Pardo llegó a encargarse del comedor de La Voz de Galicia (donde en una ocasión comió el Rey Emérito Juan Carlos I), además de los de otras grandes empresas gallegas como Inditex, Fadesa o Caixa Galicia.
En el 2000, la familia se aventuró a abrir un segundo local de la mano del hermano mayor, Eduardo Pardo (uno de los cocineros fundadores del grupo gastronómico NOVE) en la Domus de A Coruña. La cocina se centró sobre todo en productos del mar bien guisados y elaborados. Paralelamente, Casa Pardo gestionaba y lo sigue haciendo a día de hoy un servicio de catering para bodas, especialmente en el Pazo de la Merced de Ferrol.
Una vez cesó la actividad de Casa Pardo en el local de Novoa Santos y en la Domus, y derivado del hecho de que las bodas son estacionales (de mayo a octubre normalmente), a Eduardo Pardo se le ocurrió la idea de centrar el negocio en empanadas a raíz del éxito que tuvieron varias de sus elaboraciones para un ultramarinos local y en otros negocios de la ciudad. Sin saberlo, ya que desarrollaría la idea un poco más tarde, el hermano mayor de Ana le propuso retomar el negocio familiar con un nuevo concepto y centrado en las empanadas, algo que ella aceptó y ha demostrado con el tiempo ser un acierto.
Empanadas elaboradas por un cocinero
El nuevo Casa Pardo desde 2020 se centra en ser un local con las empanadas y las comidas preparadas como prioridad. “Aunque parece que es un negocio que ya está inventado, de este estilo no creo que haya muchos”, dice la hermana menor de los Pardo. Boloñesa, bonito y pimientos del piquillo, chicharrones con queso de arzúa y cebolla caramelizada, pato, puerro y manzana; bacalao con pisto y pasas, mejillones en escabeche, pulpo a la mugardesa o zamburiñas con jamón ibérico son algunos de los tipos de empanadas disponibles.
Los responsables del local resaltan el hecho de que sean empanadas “elaboradas por un cocinero” con el mismo mimo que se daba a los productos que se servían como plato en los restaurantes”. Por ejemplo, para la empanada de churrasco, Eduardo hace la costilla de cerdo al horno, la deshuesa y la pica con chorizo criollo y se guisa todo junto a la cebolla; para la de bacalao no utiliza migas, sino lomos de pescado que hace al horno y posteriormente desmiga. En cuanto a la masa, tras centenares de pruebas consiguió la definitiva, que la describen “como fina y crujiente y que junto al relleno hace que el resultado no sea pesado para el estómago”.
A pesar de los sabores innovadores, los hermanos reconocen que las más vendidas son las tradicionales como la de bonito y zamburiñas. Una de las más curiosas es la opción dulce, que se trata de empanada caramelizada de crema y manzana. Las empanadas se hacen por encargo y también se venden al corte recién horneadas. Los hermanos apuntan que su meta es “que la gente coma rico los días normales de semana tal y como si estuviera en un restaurante” y por semana tienen opciones sencillas como: macarrones con chorizo, lentejas vegetales con castaña, cremas de verduras o croquetas de marisco.
Las opciones más elaboradas se venden más el fin de semana, como las ajadas (un histórico del negocio). los callos, la merluza en pincho, la lasaña de jarrete, las croquetas de cigala o la ensaladilla de langostinos. Sobre el formato del negocio, lo venden todo en envases preparados para comer al momento o calentar en el microondas, para así ahorrarse el proceso de servido en los recipientes frente al cliente. También hay opciones dulces como: tarta de queso (con mermelada de frutos rojos y galleta servida aparte), natillas, flan, arroz con leche, cookies, bizcochos, milhojas (sobre todo en ocasiones especiales como el Día de la Madre) o filloas y orejas, sobre todo en época de Entroido.
La calidad-precio los hermanos la consideran adecuada, con precios desde 7,50 euros de la ración de lentejas o los 7 de la crema de verduras a los 12 de la carrillera, “con platos para todos los gustos”. Asimismo, son ambiciosos y de cara al futuro esperan poder seguir trabajando al nivel actual y poder abrir más locales de este tipo en otros puntos estratégicos de A Coruña y quien sabe si la marca Casa Pardo comenzará también a conquistar el resto de la comunidad. “Poco a poco pero bien”, es la premisa de estos hermanos que han unido fuerzas para continuar la tradición familiar que iniciaron sus abuelos.
