12 recetas para la cena de Navidad orgullosamente mexicanas

El sandwichón, el pozole, los mixiotes, el queso relleno, los lomos adobados, en salsa de tamarindo o con especias, los romeritos con mole, la pierna enchilada o pierna pechada, el pavo a la naranja y el bacalao son recetas consideradas como platillos festivos, comidas para Navidad. Aquí encontrarás 12 recetas navideñas mexicanas, para prepararlos paso a paso.

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La Navidad en México es una época de celebraciones, pero además del ánimo festivo, México cuenta con una gastronomía muy diversa e interesante. Aquí encontrarás algunas de las recetas más especiales, no todas se consumen exclusivamente en Navidad, y tampoco son necesariamente muy elaboradas, a veces un sencillo adobo y cuidar los detalles significa todo.

Las recetas que encontrarás a continuación pocas veces se elaboran con ingredientes exóticos, todo lo contrario: el chile guajillo, el chile ancho, el chipotle, la naranja, la carne de cerdo o el guajolote, que ahora llamamos pavo, el maíz y las especias del día a día son ingredientes presentes entre las recetas de Navidad más tradicionales.

Uno de los ingredientes más especiales es el bacalao, lo encontrarás al final de esta lista de recetas. Tanto este, como el cerdo, los cítricos, y muchas de nuestras especias, son ingredientes que llegaron a México durante la colonización, pero que llegaron para quedarse, para mezclarse con las tradiciones prehispánicas y para fusionarse en lo que hoy es la gastronomía mexicana, esperamos que las disfrutes.

1. Sandwichón yucateco

La siguiente receta de sandwichón yucateco fue aportada por Yuri de Gortari en su canal Cocina Identidad, la receta había llegado a el a través de Will Rodríguez. Aunque muchas veces, esta parte de las recetas no suele ser mencionada sí es relavante para su historia y evolución.

El sandwichón yucateco es una receta de los años setenta que hoy es muy popular en diferentes lugares del mundo. Esta es la transcripción de la receta de Will Rodríguez que presentó Yuri de Gortari, y está elaborada con hasta cuatro diferentes rellenos cremosos que separan las capas del sandwichón, su cubierta también es maravillosa.

Ingredientes para hacer sandwichón

• pan de caja sin corteza, los necesarios
• leche evaporada, la necesaria
• un atomizador

Para la crema de espárragos

• 190 gramos de espárragos cocidos
• 2 huevos duros
• 3 rebanadas de pan de caja sin costra
• 250 gramos de crema
• leche
• sal y pimienta, al gusto

Para la crema de morrón

• 390 gramos de pimiento morrón enlatado
• 200 gramos queso americano
• 250 gramos de crema
• sal y pimienta, al gusto

Para la crema de chipotle

• 3 chipotles en adobo
• 200 gramos de queso amarillo
• leche, en caso necesario
• sal y pimienta al gusto

Para la crema de jamón

• 300 gramos de jamón
• 250 gramos de crema
• sal y pimienta, al gusto

Para la presentación

• 300 gramos de queso doble crema
• 250 gramos de crema
• leche, la necesaria
• 2 cucharadas de mayonesa
• sal y pimienta, al gusto

Para la decoración

• 300 gramos de aceitunas sin hueso
• 1 pimiento morróon fresco
• 200 gramos de queso cotija

Modo de preparación

• Paso 1: Debes licuar las distintas recetas de crema y reservarlas por separado para la hora del montaje. En cada una de ellas debes cuidar obtener una mezcla espesa.
• Paso 2: Una vez que hayas elaborado las distintas cremas o rellenos deberás colocar tu sandwichón en la charola o plato en el que vayas a presentarlo.
• Paso 3: Coloca una primera capa de pan y humedece atomizando con leche evaporada. Luego distribuye una capa de crema de espárragos.
• Paso 4: Coloca una capa de pan y vuelve a humedecer atomizando leche evaporada y distribuye nuevamente una capa de crema de morrón.
• Paso 5: Coloca otra capa de pan, humedece y coloca la crema de chipotle.
• Paso 6: Coloca una capa de pan sobre la crema de chipotle y enseguida atomiza con leche evaporada y coloca la capa de crema de jamón.
• Paso 7: Una vez colocadas todas las capas de crema deberás cubrir con otra capa de pan.
• Paso 8: Para la presentación también debes licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla espesa. Distribuye esta mezcla primero en la superficie del sandwichón y desde ahí extiende hacia los costados, de tal modo que cubras toda su superficie.
• Paso 9: Para finalizar decora con aceitunas y pimiento morrón a tu gusto y refrigera. Sirve fresco y en rebanadas ¡disfruta!

2. Pozole

El pozole es una receta clásica festiva por definición, y aunque hay quienes la pueden disfrutar cada domingo, no hay ocasión para celebrar en que un pozole esté de más, y la Navidad no es la excepción. Esta receta de pozole va al estilo Jalisco y se elabora con chile guajillo, uno de los estados de México en donde este platillo es más apreciado.

Ingredientes para el pozole estilo Jalisco

1 kilo de maíz blanco para pozole

• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla
• 3 chiles guajillos desvenados y cocidos
• 3 chiles anchos cocidos
• 1 1/2 kilo de carne de cerdo, puede ser cabeza, espinazo o pierna
• 1 cucharada sopera de cal
• 1 lechuga finamente picada
• 1 manojo de rábanos cortados
• 1 cebolla picada en cubos
• Sal al gusto
• Limones para acompañar

Modo de preparación

• Paso 1: Pon el maíz a remojar en agua por aproximadamente dos horas.
• Paso 2: Pasado el tiempo, escurre el agua y vuelve a remojarlo en una olla de peltre o barro, pero esta vez con una cucharada de sal.
• Paso 3: Pon a cocer el maíz hasta que sea más sencillo quitarle la pate más dura. Deja enfriar.
• Paso 4: Talla el maíz para limpiarlo y quede más suave.
• Paso 5: Cuando termines de limpiarlo colócalo en una olla con agua y agrega la cabeza de ajo y la cebolla. Cocina hasta que reviente y esté suave.
• Paso 6: Pon a cocer la carne en un olla separada y, cuando esté lista, integra a la olla con el maíz.
• Paso 7: Licúa los chiles y agrégalos al pozole para que se tiña de rojo. Agrega sal.
• Paso 8: Cuando esté listo, sirve con la lechuga picada, los rábanos, la cebolla y el limón. Acompaña con tostadas y una salsa de chile de árbol. Disfruta.

3. Mixiotes de pollo

Los mixiotes de pollo también son un platillo muy especial. El ingrediente más delicado de toda la preparación son las hojas de maguey, y no porque sea fácil dañarlas, sino porque es un ingrediente poco usual, que le da al mixiote toda su tradición.

Aún así, hay versiones más sencillas para disfrutar los mixiotes, que se pueden hacer incluso en papal aluminio y en olla express o vaporera. Si cuentas con hojas de maguey para prepararlos eres sin duda afortunado, pero si no, tampoco hay motivos para dejar de disfrutar de este maravilloso y especiado platillo mexicano, la carne queda increíblemente suave.

Ingredientes para hacer mixiotes de pollo

• 2 kilos de pollo cortado en piezas
• 2 chiles anchos
• 20 chiles guajillo
• 2 chiles morita
• 2 cucharaditas de orégano
• 2 cucharaditas de tomillo
• 1 cucharadita de comino
• 6 granos de pimienta gorda
• 4 hojas de laurel
• 6 clavos de olor
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de sal al gusto
• 1 kilo de nopales cortados en tiras
• 2 tazas de cebolla cortada en medias lunas
• Hojas de papel de aluminio u hoja,  o bolsa para mixiote

Modo de preparación

• Paso 1: Poner a hervir 5 tazas de agua.
• Paso 2: Agrega al agua hirviendo los chiles sin semillas y sin el tallo. Es importante que vayan los chiles sin semillas y sin tallo para que al momento de utilizar esta mezcla no sea difícil utilizarla, igual el picor del patillo baja mucho retirando las semillas.
• Paso 3: Dejar que suavicen los chiles durante 10 minutos.
• Paso 4: Cuando los chiles ya estén blandos y templados, muélelos durante 4 minutos.
• Paso 5: Añade los dientes de ajo, el orégano, el tomillo, los cominos, los clavos de olor, las pimientas gordas y las hojas de laurel.
• Paso 6: Mezcla por 2 minutos.
• Paso 7: Agrega también dos tazas del agua que quedó de la cocción de los chiles a la mezcla de las especias.
• Paso 8: Marina las piezas de pollo con el adobo que acabamos de hacer con los chiles y las especias. Dejar reposar durante cuatro horas. Puedes dejar el pollo marinando durante una noche para reforzar el sabor del adobo.
• Paso 9: Poner a reposar las hojas de mixiotes en agua templada, en caso de que las vayas a necesitar. Cortar hilo para cocina de aproximadamente 15 centímetros, para amarrar los mixiotes.
• Paso 10: Pasado el tiempo de marinado, extiende las hojas de mixiote y coloca una cama de nopales y cebolla cortados.
• Paso 11: Coloca una pieza de pollo y agrega más adobo si lo prefieres. Sazona con un poco más de sal, en caso de ser necesario. Dobla los extremos de la hoja hacia adentro, primero dos de los laterales y luego los dos restantes. Asegúrate de que la doblez quede hacía arriba para evitar derrames.
• Paso 12: Amarra los mixiotes, sobre los dobleces para que queden bien asegurados.
• Paso 13: Cocina los mixiotes de pollo durante 40 minutos a fuego lento.
• Paso 14: Sirve  calientes y están listos para disfrutarse.

4. Queso relleno yucateco

El queso relleno yucateco, o queso de bola relleno, es una receta que en Yucatán se puede consumir muy a menudo. Pero en el resto del país es un verdadero lujo, y es que se prepara nada menos que con queso edam, un queso cuya receta es de origen holandés al que se le hace un hueco y se rellena con un rico guisado de carne molida.

Además del relleno de carne molida lo que le da el toque mexicano al queso relleno es la salsa kol sobre la que se sirve, y el otro par de salsas que suelen acompañar el platillo: una salsa de tomate y una salsa picante. En realidad, aunque es una receta que requiere diversas preparaciones es sencilla de hacer.

Lo más maravilloso, además de la combinación de ingredientes, es que este queso ya relleno se sumerge en una olla vaporera, y va empacado en hojas de plátano, por lo que todo se cuece junto. Ya te imaginarás los sabores que se producen al cocinarlo de esta manera. La presentación tampoco tiene desperdicio.

Ingredientes para hacer queso relleno yucateco

• 1 pieza de queso Edam o queso de bola
• agua, la necesaria
• papel aluminio, el necesario
• 1 toalla o franela de cocina limpia

Para el relleno

• 1 1/2 kilo de carne molida de cerdo
• 1/2 cebolla blanca finamente picada
• 6 tomates finamente picados
• 1 chile dulce finamente picado
• 1/2 taza de aceitunas sin hueso finamente picadas
• 100 gramos de alcaparras
• 50 gramos de pasitas
• 1/2 taza de almendras fileteadas
• 1/2 naranja agria
• 6 huevos duros pelados y picados
• sal y pimienta, al gusto

Para la salsa de tomate

• 6-7 tomates
• 1/4 de cebolla finamente picada
• 1 diente de ajo
• sal y pimienta, al gusto
• aceite, el necesario

Para la salsa picante

• chile de árbol en polvo, el necesario
• 1 1/2 cebolla finamente picada
• 1/2 naranja agria
• aceite, el necesario

Para la salsa kol

• 2 litros de caldo de cerdo
• 1 tomate
• 1/4 kilo de harina
• 1 1/2 cucharada de manteca de puerco
• 1/2 cucharada de consomé de pollo en polvo, opcional
• sal, al gusto

También necesitarás

• una franela o toalla de cocina limpia
• papel aluminio
• hojas de plátano
• una olla vaporera

Modo de preparación

• Paso 1: Abre el queso retirando su envoltura y luego realizando un corte cuadrado para retirar “la tapa”. La pieza que se extra es como una pirámide de base cuadrada y se sugiere utilizar un cuchillo adecuado para que la tarea sea más sencilla.
• Paso 2: Una vez hecho esto puedes comenzar a retirar la cera que protege al queso y que regularmente es de color rojo.
• Paso 3: Con ayuda de una cuchara retira el interior del queso dejándolo hueco.
• Paso 4: Sumerge el queso en un recipiente con agua y deja reposar por un lapso de dos horas.
• Paso 5: Para el relleno prepara una olla de buen tamaño con aceite caliente y acitrona la cebolla y el chile. Enseguida incorpora el tomate y sofríe removiendo de vez en vez a fuego medio-bajo.
• Paso 6: Agrega la carne molida y sal al gusto, remueve para integrar, e integra el jugo de la naranja agria. Remueve sólo de vez en vez.
• Paso 7: Cuando observes que la carne ya ha avanzado en su cocción puedes incorporar las pasas, las aceitunas, las alcaparras, las almendras y los huevos duros. Mezcla bien y deja hervir sin tapa para que los líquidos se evaporen. En caso necesario añade sal, reserva.
• Paso 8: Para la salsa de tomate deja cocer los tomates y el ajo con un corte en forma de cruz en una cantidad suficiente de agua. Una vez cocidos retira del agua, deja enfriar y desprende sus cáscaras.
• Paso 9: Licúa sólo los tomates y el ajo. Calienta el aceite y acitrona la cebolla. Luego añade la mezcla de tomate y ajo y sofríe. Sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva.
• Paso 10: Retira el queso del agua y escurre bien.
• Paso 11: Mientras el queso se seca un poco prepara su envoltura preparando una cama de buen tamaño conformada por el paño limpio de cocina sobre el que colocarás papel aluminio y la hoja de plátano. Encima acomodarás el queso ya seco.
• Paso 12: Rellena el queso con el guiso que elaboraste y coloca la tapa que retiraste en el primer paso, puedes retirar la punta para conservar sólo la pieza cuadrada.
• Paso 13: Envuelve bien el queso con las capas que preparaste y cierra bien con ayuda de la toalla o franela que elegiste.
• Paso 14: Prepara tu olla vaporera con agua caliente y una rejilla encima. Coloca encima la envoltura del queso y deja cocer al vapor durante 40-45 minutos.
• Paso 15: Para la salsa cool, cuela y separa el caldo en dos partes. En una derrite la mantequilla y añade el caldo de pollo en polvo para sazonar.
• Paso 16: En la otra, aún fría cierne la harina e integra bien hasta formar una mezcla espesa. No debe tener grumos, puedes colarla para evitarlo.
• Paso 17: Incorpora la harina disuelta en la olla del caldo con manteca y mantente removiendo hasta que la mezcla hierva y espese. Apaga el fuego y reserva.
• Paso 18: Para la salsa picante calienta el aceite, acitrona la cebolla, añade el jugo de la naranja agria e incorpora el chile en polvo, deja hervir. Sazona con sal al gusto. Reserva.
• Paso 19: Con todo ya listo sólo resta la presentación. Retira el queso de la olla vaporera y desenvuelve cuidadosamente, corta en rebanadas y sirve sobre una porción de cool, y bañando con la salsa de tomate. Acompaña con salsa picante al gusto ¡disfruta!

5. Lomo adobado con chile ancho

Los chiles secos son un ingrediente crucial de la gastronomía mexicana, y en este listado de recetas para Navidad lo vas a encontrar en diversas preparaciones. Cada variedad de chile seco tiene su sabor, color y aroma especial. El chile ancho que se usa en este lomo a es una variedad que posee un sabor ligeramente dulce, ahumado y un color rojo oscuro muy intenso.

Este lomo adobado con chile ancho resalta estas cualidades del chile ancho en una receta de lomo muy sencilla de hacer, pero con un resultado espectácular.

Ingredientes para hacer lomo adobado

• 4 kilos de lomo
• 12 chiles anchos
• 4 chiles guajillo
• 1 cucharada de romero
• 1/4 de cucharadita de tomillo
• 1/2 cucharadita de pimienta gorda
• 10 pimientas negras enteras
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharada de vinagre
• sal y pimienta, al gusto
• 1/2 taza de aceite
• papel aluminio

Modo de preparación

• Paso 1: Limpia los chiles retirando las semillas, el rabito y las venas. Luego deja cocer con una cantidad suficiente de agua hasta que estén suaves.
• Paso 2: Una vez cocidos los chiles lleva a licuar junto con el aceite, el vinagre y las especias: los dientes de ajo, el romero, el tomillo, la pimienta gorda y las pimientas negras. Recuerda añadir sal al gusto.
• Paso 3: Salpimenta el lomo y cubre con una capa ligera de este adobo. Deja reposar en refrigeración durante un mínimo de tres horas.
• Paso 4: Una vez que el lomo haya reposado puedes pasarlo a una fuente para horno y cubrir por completo con el adobo que elaboraste. Cubre con papel aluminio.
• Paso 5: Pre-calienta el horno a180° C y hornea durante 90 minutos con el papel aluminio colocado. Una vez pasado este tiempo retira el papel aluminio y baña el lomo cada 15-20 minutos con su propio jugo durante los siguientes 90 minutos o hasta que observes que se ha formado una capa de color rojo intenso.
• Paso 6: Pasado el tiempo de cocción retira el lomo del horno y deja enfriar durante 15 minutos antes de servir ¡disfruta!

6. Lomo con salsa de tamarindo

El tamarindo es en realidad un ingrediente de origen africano que se adaptó de manera maravillosa a México, y es que se trata de una planta que crece muy bien en climas tropicales. En México, el tamarindo es tan querido y apreciado que forma parte de dulces tradicionales, el ponche navideño y las aguas frescas. En esta receta de lomo la salsa de tamarindo es la estrella.

Los lomos en realidad son una variedad de carne que suele ser seca, por eso es habitual que se busquen recetas que aporten jugosidad y sabor, y es justo ese el papel que cumple la salsa de tamarindo que baña este platillo, y que le aporta un toque agradulce al lomo.

Ingredientes para el lomo de cerdo con salsa de tamarindo

• 600 gramos de lomo de cerdo
• 1 1/2 tazas de pulpa de tamarindo
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de caldo de pollo en polvo
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta

Modo de preparación

• Paso 1: Corta el lomo de cerdo en rebanadas, procura que cada porción pese 100 gramos.
• Paso 2: Haz un adobo con la mostaza, una pizca de pimienta y el ajo finamente picado. 
• Paso 3: Cubre el lomo con el adobo. Deja reposar por 15 minutos.
• Paso 4: Vierte la pulpa de tamarindo en una olla aparte y añada el azúcar, el consomé y un chorrito de aceite de oliva. Cocina a fuego lento hasta que la salsa espese a tu gusto.
• Paso 5: Mientras, calienta una cucharadita de aceite de oliva y sella la carne.
• Paso 6: Cuando estén selladas, retira las piezas de lomo y mételas al horno durante 15 minutos. El horno debe estar a 250°.
• Paso 7: Cuando el lomo esté listo, sírvelo en un plato extendido y báñalo con la salsa de tamarindo.

7. Lomo de cerdo relleno de ciruela y especias

Aunque las ciruelas son un ingrediente muy bien integrado en la cocina mexicana, en realidad las frutas deshidratadas y especias como el anís y la canela llegaron desde España a través de Medio Oriente. Sólo hay que recordar que Colón buscaba llegar a las Indias para encontrar más especias. Este lomo de cerdo relleno de ciruelas y especias nos remonta a la historia.

Sin embargo, la elaboración del lomo relleno de ciruela y especias es particularmente una de las favoritas en México, donde todos los ingredientes para su elaboración han desarrollado su propia historia en el país. Las ciruelas aportan un toque dulce, cremoso y ligeramente ácido a este platillo perfumado por el anís, el tomillo y el comino.

Ingredientes para hacer lomo de cerdo relleno de ciruela y especias

• 1 1/2 kilogramos de lomo de cerdo cortado para rellenar
• 200 gramos de ciruela pasa
• 1/2 cebolla picada finamente
• 3 semillas de anís estrella
• 1 vara de canela
• 2 clavos de olor
• 1/4 cucharadita de tomillo
• 1/4 de cucharadita de comino
• 1 taza de jerez o vino tinto
• 1/4 de taza de caldo de res
• 2 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación

• Paso 1: Macera durante 12 horas las ciruelas con el licor junto a la vara de canela y las semillas de anís. A la hora de la preparación, acitrona la cebolla en un sartén con un poco de aceite y añade las especias. En caso de requerir más líquidos puedes añadir un poco de caldo de res. Deja hervir y reserva.
• Paso 2: Salpimenta el lomo, agregando el tomillo y el comino, enseguida rellénalo con las ciruelas, a las que les debes haber retirado los clavos de olor, el anís y la canela. Si te queda algo de líquido de las ciruelas resérvalo para los siguientes pasos.
• Paso 3: Ata el lomo para que mantenga su forma y precalienta el horno a 150° C.
• Paso 4: En un molde engrasado para horno coloca el lomo, baña con el líquido restante en caso de que lo haya.
• Paso 5: Hornea a 200° durante 45 minutos, retira del horno y deja reposar durante 15 minutos.
• Paso 6: Para servir corta en rebanadas, puedes decorar con semillas de anís ¡disfruta!

8. Romeritos con mole

Los romeritos con mole también son un platillo mexicano emblemático. Esta receta se suele presentar tanto en cuaresma, como un platillo de penitencia, y en la Navidad para celebrar el nacimiento del Niño Jesús. La receta lleva tortitas de camarón seco, una variedad de quelite cuyo nombre es romerito, papitas cocidas y mole.

Ingredientes para hacer romeritos con mole y tortitas de camarón 

• 1/2 kilo de nopales cortados en tiras 
• 1 kilo de romerito bien limpio
• 1/2 cebolla
• 100 gramos de camarón seco
• 1 pizca de bicarbonato
• 1/2 kilo de papas cambray peladas
• aceite, el necesario 
• 1 huevo
• 250 gramos de mole poblano en pasta
• sal, al gusto

 Modo de preparación 

• Paso 1: Coloca  los romeritos en una olla profunda con bastante agua hasta que se cubran todos y cocina a fuego medio alto por siete minutos.
• Paso 2: A continuación ponemos a cocer las cebollas junto a los nopales en una olla con bastante agua y agregamos una pizca de bicarbonato y sal. Una vez que hierva bajamos a fuego lento y dejamos hervir por 15 minutos.
• Paso 3: En una olla aparte, cocerás las papas hasta que se ablanden con un poco de sal.
• Paso 4: Para las tortitas puedes comenzar por limpiar los camarones, separando la cabeza del cuerpo y reserva.
• Paso 5: Pon en remojo los camarones durante 10 o 15 minutos.
• Paso 6: Las cabezas y colas de camarón se muelen en seco.
• Paso 7: Bate el huevo a punto de punto de turrón  y mezcla con el camarón molido.
• Paso 8: Con esta mezcla forma tortitas, añadiendo una pieza de camarón en cada una de ellas y llévalas a freír en aceite muy caliente. 
• Paso 9: Para finalizar el platillo, disuelve el mole en agua tibia y agrega los nopales, las papas, el romerito y las tortitas de camarón. Deja hervir los ingredientes juntos durante 10 minutos ¡disfruta!

9. Pierna enchilada

Piernas, lomos y pavos son la variedad de carne que se consume con mayor frecuencia en Navidad, y al tratarse de México los platillos con toques picantes no pueden hacer falta. La pierna enchilada es otra de las recetas que se elaboran con chiles secos. En esta receta el picante viene del chile puya, que junto con el chile guajillo dan color y sabor a la pierna de cerdo.

Lo más maravilloso de este tipo de recetas además de su sabor es la increíble jugosidad que se logra añadiendo jugo de naranja. Los sabores aciditos y a chile son algo muy típico de la comida mexicana, por lo que es totalmente compresible que la pierna enchilada sea uno de los platillos estrella para la Navidad.

Ingredientes para hacer pierna enchilada al horno

• 4 kilos de pierna de puerco
• 125 gramos de chile guajillo
• 124 gramos de chile puya
• 180 gramos de mantequilla
• 1 taza de jugo de naranja
• 1 1/2 cucharadita de vinagre
• 5 hojas de laurel
• 1/2 cabeza de ajo
• 15 pimientas negras
• 1 cucharadita de orégano
• 4 pimientas gordas
• 2 clavos de olor
• 1 pizca de comino
• sal, al gusto
• agua, la necesaria
• aceite o mantequilla extra, para engrasar
• papel aluminio

Modo de preparación

• Paso 1: Muele los dientes de ajo junto con el jugo de naranja y deja marinar la pierna en esta mezcla durante la noche previa, dentro del refrigerador y en una bolsa plástica sellable o en un recipiente con tapa. Asegúrate de que la mezcla entre en contacto con toda la pierna a lo largo de la noche, puedes moverla para lograr este efecto.
• Paso 2: Una vez pasado este tiempo reserva el jugo de naranja con ajo y salpimenta la pierna.
• Paso 3: Limpia los chiles retirando su rabito, semillas y venas y lleva a hidratar en una olla con suficiente agua caliente hasta que estén suaves.
• Paso 4: Cuando los chiles estén suaves licúa junto con el jugo de naranja con los ajos, y todas las especias además del vinagre y la mantequilla. No olvides añadir sal.
• Paso 5: Prepara tu horno a 180° C. Pasa la pierna a una fuente para horno de tamaño adecuado y engrasa toda su superficie.
• Paso 6: Deja cocer la pierna durante 90 minutos con el papel aluminio colocado para evitar que los jugos se escapen en forma de vapor y una vez pasado este tiempo puedes retirarlo. Baña cada 15-20 minutos la pierna con sus propios jugos durante los siguientes 90 minutos.
• Paso 7: Retira del horno y deja enfriar durante 15 minutos antes de comenzar a cortar ¡disfruta!

10. Pierna mechada

La pierna mechada es una de las recetas navideñas más especiales, se trata de una preparación que consigue que la carne de cerdo sea muy jugosa. La receta tiene como curiosidad que dentro de la pierna se introducen semillas y frutos secos, pero además la superficie se cubre de un adobo con un toque dulce.

El pequeño toque dulce que se agrega a la pierna mechada consigue que el acabado final sea una laca, es decir, esta receta suele ser brillante. La cocción es larga, se trata de una preparación que requiere detalle, pero cuyo resultado vale totalmente la pena, la presentación, el sabor, y la consistencia son maravillosos.

Ingredientes para hacer pierna mechada y adobada al horno

• 3 kilos de pierna de cerdo

Para marinar

• 1/2 cabeza de ajo
• 3 cucharaditas de sal
• 15 pimientas negras
• 1 taza de jugo de naranja
• 1 taza de vino blanco

Para el adobo

• 12 chiles guajillo
• 2 chiles anchos
• 3 dientes de ajo
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de tomillo
• 1 cucharadita de orégano
• 4 pimientas gordas
• 2 clavos de olor
• 1-2 hojas de laurel
• 1 1/2 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de azúcar
• sal, la necesaria
• agua, la necesaria

Para rellenar

• 2 tazas de almendras sin piel
• 2 tazas de ciruela pasas sin semillas
• 100 gramos de tocino picado en cuadritos
• 100 gramos de jamón serrano picado en cuadritos
• hilo de carnicero, en caso necesario

Modo de preparación

• Paso 1: Prepara una pasta licuando el ajo, la pimienta y la sal.
• Paso 2: Pincha la pierna de cerdo con ayuda de un cuchillo para formar orificios e introduce en cada uno una porción de pasta de ajo. Frota también toda la superficie de la pierna.
• Paso 3: Deja reposar la pierna 12 horas dentro de un recipiente o bolsa de tamaño adecuado y añade también el jugo de naranja y el vino. Deja reposar cubriendo con plástico para alimentos en caso necesario.
• Paso 4: Mientras la pierna reposa puedes preparar el adobo limpiando los chiles retirando su rabito y semillas.
• Paso 5: Una vez limpios deja hidratar en agua caliente hasta que estén suaves.
• Paso 6: Licúa los chiles junto con todas las especias para el adobo y un poco del agua de remojo. Pasa la mezcla resultante por un colador.
• Paso 7: Añade a esta mezcla el azúcar y un poco del marinado de naranja y vino con que se dejó reposar la pierna. Reserva en refrigeración.
• Paso 8: Cuando la pierna se haya marinado introduce los ingredientes del relleno en los orificios.
• Paso 9: Pasa la pierna junto con una porción del marinado a su fuente para horno y cubre muy bien con el adobo. Forra tu fuente para horno con papel aluminio.
• Paso 10: Pre-calienta el horno a 180° C y hornea durante una 75 minutos.
• Paso 11: Una vez pasado este tiempo retira el papel aluminio. Revisa la pierna cada 15-20 minutos y baña con el adobo hasta que observes que luce dorada y brillante. Cuando alcances este punto la pierna está lista.
• Paso 12: Retira del horno y deja transcurrir por lo menos 15 minutos antes de comenzar a cortar ¡disfruta!

11. Pavo a la naranja

El pavo, o guajolote, es un ingrediente originario de la Península de Yucatán en México, y era una de las fuentes de alimentación de los mayas. Después de la colonización se distribuyó dentro y fuera del continente y ahora se prepara en platillos festivos en diversas regiones del mundo. Preparar el pavo a la naranja, puede ser distinto en México y en otros países.

Cuando en México se elaboran platillos a la naranja, regularmente estos no son agridulces, sino que se toma la acidez de la naranja y sus toques cítricos para suavizar y perfumar los platillos. Esta receta se apega a dicha forma de disfrutar de ambos ingredientes y lleva un típico relleno para pavo como actualmente se le disfruta. Hemos agregado un truco para volverlo increíblemente jugoso.

Ingredientes para hacer pavo a la naranja

• pavo crudo (5-7 kilos)
• sal y pimienta, al gusto

Para volver jugoso tu pavo

• 180 gramos de mantequilla
• 140 mililitros de vino blanco
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 180 mililitros de jugo de naranja
• 1 jeringa grande para inyectar el pavo

Para sazonar el pavo

• 1 ramo mediano de perejil finamente picado
• 1 ramita de estragón fresco finamente picado
• 5 centímetros de jengibre finamente picado
• 5 dientes de ajo finamente picado
• 2 cucharadas de ralladura de naranja
• 1 cucharada de ralladura de limón 
• 3 cucharadas de apio en polvo
• 4 cucharadas de paprika
• 2 cucharadas de mostaza
• 1/2 taza de miel de abeja
• 300 gramos de mantequilla

Para suavizar y cocer el pavo

• papas, para hornear en el interior del pavo, las necesarias
• 1 taza de jugo de naranja
• 1/3 de taza de vinagre de manzana
• 300 mililitros de vino blanco
• 2 ramas de apio en trozos
• 1 cebolla en dados
• 2 zanahorias en rodajas

Para el gravy

• los jugos del pavo
• 2-3 cucharadas de fécula de maíz

Para el relleno

• 1 kilo de carne molida (cerdo y/o res)
• 1/2 taza de arándanos
• 1 taza de almendras
• 2 varitas de apio finamente picadas
• 1/2 cebolla finamente picada
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 5 cucharaditas de salsa de soya
• 2 zanahorias picadas en cubitos
• 1/4 de cucharadita de canela molida
• nuez moscada, al gusto
• pimienta, al gusto
• sal, al gusto
• 1 cucharadita de aceite

Modo de preparación

• Paso 1: Mezcla los ingredientes para sazonar el pavo, la idea es que con ellos elabores una mantequilla sazonada. Reserva un momento.
• Paso 2: Retira las menudencias de pavo que encontrarás usualmente empacadas en su interior.
• Paso 3: Cuidadosamente desprende la piel del pavo, especialmente en el área de las pechugas y en la zona accesible de las piernas.
• Paso 4: Añade sal y pimienta al gusto al pavo por dentro y por fuera. Reserva un momento.
• Paso 5: Derrite la mantequilla e incorpora con el vino blanco, el vinagre y el jugo de naranja. Integra bien. Deja enfriar un poco.
• Paso 6: Inyecta tu pavo con esta mezcla en las áreas donde usualmente es más seco, como la pechuga y asegúrate de cubrir la mayor superficie posible de las pechugas del pavo.
• Pavo 7: Unta la mayor parte de tu mantequilla sazonada entre la piel y la carne del pavo, reserva sólo una parte para frotar toda el área superficial de la piel del pavo y otra parte para frotar el interior.
• Paso 8: Ahora prepara tu charola para marinar y eventualmente hornear el pavo. Vierte el fondo de tu charola pavera los ingredientes para suavizar y cocer el pavo.
• Paso 9: Pasa el pavo a la pavera y cubre todo con papel aluminio, debe estar bien cerrado para conservar el vapor y los jugos del pavo. Deja marinar durante 3-5 horas en refrigeración.
• Paso 10: Pre-calienta el horno a 200° C. Hornea durante 45 minutos dentro del aluminio a 200° C. Una vez transcurrido este tiempo retira el papel aluminio y baña el pavo con sus jugos cada 10 minutos hasta que observes que luce dorado.
• Paso 11: Una vez alcanzada esta presentación retira el pavo del horno y deja enfriar.
• Paso 12: Cuando la temperatura sea adecuada para manipular el pavo retira las papas y aprovecha para preparar un puré de papa.
• Paso 13: Retira los jugos del pavo de la pavera y pásalos por un colador a una olla a fuego medio-bajo. En media taza de agua disuelve la fécula de maíz y reserva un momento. Una vez que los jugos hiervan añade la fécula y remueve hasta espesar.
• Paso 14: Antes de apagar el gravy verifica el sazón y sólo en caso necesario añade sal o pimienta al gusto.
• Paso 15: Ahora que todo está listo sólo resta preparar el relleno. Para el relleno sólo sofríe la cebolla y el ajo, luego incorpora el apio y la zanahoria. Finalmente agrega la carne y sigue removiendo. Por último incorpora los arándanos y las almendras, no olvides sazonar con pimienta y canela. Rectifica el sazón con sal al gusto.
• Paso 16: Machaca las papas para obtener un puré, este paso es opcional, para darle cuerpo puedes usar leche, agua o parte de los jugos de pavo.
• Paso 17: Introduce el relleno en tu pavo antes de presentarlo, acompaña con el gravy y el puré de papa ¡disfruta!

12. Bacalao a la vizcaína

El bacalao es un pescado que llegó también con los españoles quienes solían consumirlo durante el virreynato para evitar las carnes rojas, sobre todo en temporadas festivas. Como tal, el bacalao a la vizcaína es una receta que se naturalizó como mexicana, aquí se le añadieron los chiles que no deben ser picantes.

La receta original, realmente es de Vizcaya, de acuerdo con la historia el bacalao comenzó a salarse después de que un telegrama enviado por Simón Gurtubay Zubero fuera malinterpretado con un cero de más, así en lugar de 100 ó 120 bacalaos recibiera 1,000,120 bacalaos.

El cargamento no se desperdició, la ciudad fue sitiada poco después y el bacalao fue la salvación de todos los que quedaron atrapados de sus fronteras, pero eso sí, tuve que salarse para conservarlo en seco, lo que llevó a desarrollar la receta vizcaína para el bacalao, que ahora también se prepara en versión mexicana.

La receta a continuación es la que Yuri de Gortari dejó registrada en el canal Cocina Identidad en Youtube.

Ingredientes para hacer bacalao a la vizcaína

• 1 kilo de bacalao
• 1 1/2 kilo de papas cocidas y peladas
• 4 jitomates asado, licuado y colado
• 4 cebollas picadas en julianas
• 2 cabezas de ajo asadas enteras
• 1 taza de perejil finamente picado
• 2 latas de pimiento morrón en aceite picado en rajas
• 1/2 taza de alcaparras
• 1/2 taza de aceitunas verdes sin semilla
• 300 gramos de almendras toscamente picadas
• 200 gramos de pasas
• 1/2 taza de chiles güeros al gusto
• 1 cucharadita de orégano
• sal y pimienta negra molida, al gusto

Modo de preparación

• Paso 1: Desala el bacalao. Deja remojar el bacalao en suficiente agua y en refrigeración durante 24-78 horas cambiando el agua cada seis-ocho horas, hasta que el bacalao tenga un sazón agradable. Luego desmenuza.
• Paso 2: Deja cocer el bacalao en suficiente agua hasta que se suavice. Coonserva el caldo y el pescado por separado.
• Paso 3: Desmenuza el bacalao y reserva.
• Paso 4: Calienta el litro de aceite y cuando esté listo añade la cebolla y sofríe, remueve hasta que acitrone. Luego añade los tomates licuados y sazona con un poco de pimienta.
• Paso 5: Agrega las cabezas de ajo a esta preparación y deja que hiervan.
• Paso 6: Tras este primer hervor añade el bacalao y deja hervir.
• Paso 7: Después del segundo hervor añade las pasitas.
• Paso 8: En el tercer hervor añade las aceitunas y las alcaparras, junto con las almendras y el orégano. Mezcla bien y agrega las papas, el pimiento morrón y el perejil
• Paso 9: Para finalizar sólo agrega los chiles y deja hervir una vez más ¡disfruta!